ENSALADA DE CODORNICES EN ESCABECHE DE MANGO

Ingredientes para 4 personas:

Codornices: 4.
Bouquet de lechugas: 400gr.
Vinagre de mango: 1 lit.
Cebolla: 1 unid
Laurel: 4hojas.
Ajo: 4 dientes.
Aceite de oliva: 500ml.
Mango: 2 unid.
Vino Blanco: 150ml.

Para el escabeche:
Primero prepararemos el vinagre de mango y la
vinagreta. limpiamos los mangos, los huesos los
sumergimos en el vinagre blanco, durante dos días. La pulpa la reservaremos para elaborar la
vinagreta. En 100ml de aceite, doramos los dientes de ajo y el laurel, retiramos y sofreímos las
codornices en este mismo aceite. Desglasar con el vino blanco y agregar 1/2 lit de vinagre. Dejamos cocer durante 45 min. a fuego moderado, con las codornices. Retiramos del fuego y dejamos reposar durante 24h.

Para la vinagreta:
Sofreímos un poco de cebolla bien picada; cuando esta dorada le añadimos la pulpa del mango y posteriormente 250ml. de vinagre. dejamos cocer 10 min. y pasamos por una mixer. Tamizamos bien y lo emulsionamos con 200ml. de aceite de oliva. Rectificamos de sal y pimienta y dejamos enfriar.

Montaje del plato:
Para montar el bouquet de ensalada podemos usar un mix de lechugas, al gusto.También podemos agregar alguna hierba aromática, tipo como el tomillo, albahaca, orégano fresco, rucula,
etc. Tambien le podemos agregar algun esparrago triguero o alguna seta (dependiendo de lo que encontremos en el mercado.)
Partimos las codornices en 1/4 . Dependiendo del hambre, podemos montar la ensalada con una codorniz, o solo con la mitad; yo creo que con la mitad ya esta bien, de hecho en la fotografía, veras que yo la he montado así. Esta ensalada la podemos servir tibia o fría, según nuestro gusto.
Aliñamos el mix de lechugas con la vinagreta y montamos el bouquet en el plato. Agregamos la codorniz y la napamos con el escabeche. Pintamos con un poco de vinagreta y servimos.