LA SOJA O SOYAQUE ESLA SOJA O SOYA?
La soja o soya es una legumbre de la familia de las papilionáceas, como las judías y los guisantes. La soja (Glicine max) es una planta anual de 1.5m de altura . Tallo piloso de color marronaceo. Hojas alternas trifoliadas con foliolos ovales. Flor blanca-violeta. Fruto de 7cm de longitud con 4 semillas en su interior; estas presentan diferentes colores dependiendo de la variedad que se trate (principalmente amarillo, negro o verde). Es oriunda del sudeste asiático. Alimento oligoproteico.
Existen muchas variedades que las podríamos clasificar en 10 grupos teniendo en cuenta la duración de su ciclo vital. Entre estos podríamos destacar: amosoy, beeson, Williams, culter, kent, kingsoy y gallarda
ALGUNOS DE SUS DERIVADOS MÁS USADOS EN LA COCINA ASIATICAA parte de usarse en su forma simple como legumbre, destacaremos una serie de derivados esenciales en la gastronomía asiática y japonesa.
Porotos de soja secos:De la familia de las leguminosas no son estrictamente porotos pero se usan como si fueran porotos secos. Puede consumirse hervidos o asados, e ingerirlos solos o acompañados con verduras, agregados a sopas o guisos. Los porotos retienen su fibra.
Porotos de soja frescos:
Aunque no son demasiados populares en occidente, los porotos de soja frescos pueden hervirse y servirse solos o como aperitivo.
Nueces de soja:
Pueden asarse o freírse y servirse como aperitivo. Son una excelente fuente de proteínas y de isoflavones, pero altas en grasas, por lo que es aconsejable consumirlas con la misma prudencia que con cualquier otro fruto seco o semilla.
Brotes de soja:
Presentan un alto contenido de vitaminas C. pueden usarse crudos o cocidos, en ensaladas, tartas, canelones o revueltos.
Leche de soja:
La leche de soja es el producto resultante de dejar en remojo las semillas hasta que se ablanden. Posteriormente se trituran bien y se pasan por un colador fino. Vamos agregando agua caliente para que pase bien y el líquido restante será la leche. Dependiendo del espesor que queramos, añadiremos más o menos agua. Finalmente la coceremos bien para poderla digerir. Se guarda en el refrigerador un par de días. Se puede endulzar si se quiere con azúcar, mil, melaza, etc...
Tofu:El tofu es el nombre japonés correspondiente al queso de soja. Rico en aminoácidos, proteínas y calcio. Sus ingredientes básicos son:soja, agua y un solidificante o coagulante. Se prepara mediante la coagulación de la llamada "leche de soja". Para cortar la leche de soja y conseguir la cuajada usamos nigari que es una sal de calcio o cloruro de magnesio.
Posteriormente con un proceso de prensado pasaremos a separar la parte liquida de la solida, en una manera similar a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso, sabor delicado, color blanco crema y se presenta en forma de un cuadradito blanco. En sí, no tiene un sabor muy pronunciado, así que los buenos artesanos lo elaboran agregando distintas semillas con las de la soja, para saborizarlo, aparte del toque salado que le da el nigari. El tofu fresco es prácticamente inodoro, de color blanco y consistente.
Harina de soja:La harina de soja es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja. Se usa en repostería y panadería. Tiene un alto porcentaje de proteínas. No tiene gluten, por lo tanto no es útil para las recetas que requieran levadura.
Además de la habitual, también existe la harina kinako, que a diferencia de la anterior se obtiene de las habas tostadas y molidas. Sobre todo es usada para hacer dulces en Japón y es una notable fuente de proteínas.
Proteína texturizada de soja:Una vez extraemos su aceite y eliminamos la piel de la soja, esta se somete a una serie de procesos (alta temperatura, presión, texturización, deshidratación) hasta conseguir un producto especialmente rico en proteína.
Una vez deshidrata lo podemos encontrar en diversos tamaños: desde casi molido a trozos muy grandes. Queda con un aspecto seco, crujiente y de un color entre marrón claro y dorado.
La soja texturizada puede imitar fácilmente a la carne debido a su consistencia. Como no tiene apenas sabor admite muy bien cualquier condimento y receta. Una vez rehidratada dependiendo de su tamaño puede emular a la carne molida.
Salsa de soya o shoyu:
Tipo de salsa de soja es el shoyu, obtenido de la fermentación de soja junto con granos de trigo tostados, agua y sal
Tamari:Tamari, nombre que en el Japón, se da al producto de fermentación de la soja, con sal yagua
Miso:
Se trata de pasta de soja fermentada que puede incluir además de ésta, arroz, garbanzos o cebada. Su origen es chino, aunque se toma en otros países de Extremo Oriente como Japón, su color puede ir del marrón claro a un tono chocolate intenso y posee un gusto salado, ya que entre sus ingredientes también se encuentra la sal marina.
La elaboración del producto no es muy complicada, pero sí lenta. Se emplea una técnica muy antigua que consiste en colocar en un recipiente los granos de soja (que son una especie de bolitas con la consistencia de cualquier otra legumbre) junto con la cebada, el arroz o los garbanzos, si es que se piensa preparar cualquiera de estas tres variedades. Una vez mezclados todos los ingredientes, se presionan bien y se dejan reposar durante un periodo de dos años como media, aunque a veces varía entre los nueve y los 36 meses. En este tiempo, la mezcla va fermentando mientras se le agrega sal de cuando en cuando; el tipo de fermentación que sufre es láctica y se debe a la acción de un hongo.
El resultado final es una pasta bastante consistente, y muchas de las virtudes del miso proceden precisamente de esta fermentación, ya que, como ocurre con ciertos quesos y los yogures, el proceso lo hace más digestivo y nutritivo puesto que contiene enzimas vivas. Igualmente, esta característica obliga a guardarlo refrigerado para que no pierda todas sus propiedades nutricionales. De todas formas, existe miso deshidratado, el cual se mantiene en perfecto estado hasta un año, siempre que se almacene en un lugar fresco y sin humedad.
Podemos destacar 4 tipos distintos de miso dependiendo de las semillas con las que lo fermentemos.
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Hatcho miso
Elaborado con soja. Es el de mayor concentración de proteínas (21 %) y el de más bajo contenido de hidratos de carbono (12%) y agua (40%)
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Komé miso
Elaborado con soja y arroz blanco. Este tipo de preparación estaba reservado a la aristocracia y a los samuráis japoneses, ya que el arroz era alimento de las clases altas. Desde hace algunos años, sin embargo, ha pasado a ser el tipo de miso de mayor consumo en Japón. Tiene un agradable sabor dulce.
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Guenmai miso
Elaborado con soja y arroz integral. Hasta hace pocos años su preparación resultaba muy complicada, porque la capa protectora del arroz integral dificultaba el proceso de fermentación y originaba subproductos extraños que había que eliminar. El aroma de este miso es objeto del mismo respeto y atención que el de nuestros vinos y quesos más exquisitos.
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Mugí miso
Elaborado con soja y cebada. Contiene pocos hidratos de carbono y un elevado porcentaje de proteínas (13%). Se caracteriza por su sabor dulce.
Tempeh:El tempeh es un alimento que resulta de la fermentación controlada, cocinando frijoles de soya con un hongo de Rhizopus (tempeh starter). La fermentación del tempeh, mediante el moho u hongo de Rhizopus une los frijoles de soya formando un pastel blanco compacto.
El tempeh ha sido una comida rica en proteínas, favorita de Indonesia, por cientos de años
Receta para 4 personas
